Túl az almás pitén: sütik és desszertek, amiknek jól áll az alma

Ahány ház, annyi almás süti

Ahogy nálunk az egyszerű almás sütemények, mint például a nagyi almás pitéje letaszíthatatlanok képzeletbeli trónjukról, úgy más nemzeteknek is megvan az ikonikus almás finomságuk. Ausztriában a sógorok remek almás rétest sütnek, amit tejszínhabbal vagy selymes vaníliasodóval tálalnak. Szlovéniában is a réteslap a nyerő, a Prekmurska gibanicában ráadásul a tölteléket sem aprózzák el: almás, mákos, túrós és diós rétegekből áll. Ha kicsit messzebb kalandozunk, megkóstolhatjuk a francia Tatin-nővérek híres fordított almatortáját, amely a legenda szerint egy konyhai baleset „következménye”. A nővérek eredetileg nem ilyen süteményt terveztek, egy kis bosszúságnak köszönhetően derült ki, hogy mennyire finom lesz a kész desszert, ha az alma alulra, a tészta pedig felülre kerül sütéskor. Amerikában a gazdag, fűszeres töltelékű, omlós tésztájú pitére esküsznek, az angolok viszont nem bonyolítják túl, és többek közt morzsasütihez használják fel az almát.

Mindebből jól látszik, hogy nem csak mi szeretjük az almát! Finom önmagában, társíthatjuk dióval, mákkal, túróval és más gyümölcsökkel, sütés nélküli desszertekhez pedig mascarponés, túrós, tejszínhabos vagy pudingos krémmel, illetve zabkeksszel vagy babapiskótával rétegezhetjük. Mindezeken túl ne feledkezzünk meg az olyan almás finomságokról se, mint a bundázott almakarikák (akár Airfyerben készítve), az almás palacsinta, vagy a hamisítatlan őszi-téli töltött, sült alma.

Bármelyik süti mellett is döntünk, egy biztos: pár apró trükköt és praktikát érdemes elraktároznunk, hogy tökéletes legyen a végeredmény, legyen szó tortáról, rétesről vagy egy leveles tésztás finomságról.

Melyik almafajta a legjobb?

Nem mindegy, hogy a kiszemelt recepthez milyen almát választunk. Sütéshez a magas savtartalmú, lédús, de feszes húsú fajták a legjobbak. A klasszikus jonatán, az idared vagy a picit savanykásabb Granny Smith (zöldalma) nem esik szét a sütőben, ízük pedig jól kiegyensúlyozza a desszertek édességét. Ha megvan a tökéletes alma, jöhet az előkészítés: hámozás és darabolás vagy reszelés után a citromlé jó szolgálatot tesz, hogy ne barnuljon meg a gyümölcs, a nagyobb cikkek citromos vízben is várakozhatnak felhasználásig.

Mivel fűszerezzük? Cukorból nincs szükség sokra, egy almás desszert akkor a legfinomabb, ha meghagyjuk a gyümölcs természetes savanykásságát, sőt egy kis plusz citrom vagy kezeletlen citromhéj is adható hozzá. Legnépszerűbb fűszere talán a fahéj, de finom párost alkot az illatos vaníliával, szegfűszeggel, szegfűborssal, gyömbérrel, vagy az ünnepeket idéző, az előbbi fűszereket tartalmazó mézes sütemény fűszerkeverékkel.

Praktikák süteményekhez és sütés nélküli desszertekhez

Akár pitét sütünk, akár úgy döntünk, hogy a belekóstolunk a „pitén túli világba”, az alábbi praktikák segítenek, hogy ne csalódjunk a végeredményben.

Ha kockázzuk az almát, törekedjünk az egyenletes, 1-1,5 centis méretre, hogy egyszerre puhuljanak meg. Ha reszeljük, nagy lyukú, durvább reszelőt válasszunk, hogy a gyümölcs ne váljon teljesen pépessé, és megmaradjon az almás süti kellemes textúrája. Amennyiben a recept előírja, hogy a reszelt almát nyomkodjuk ki, tegyük egy szűrőbe, locsoljuk meg citromlével, hagyjuk kicsit állni és levet ereszteni, majd közvetlenül felhasználás előtt nyomkodjuk ki.

A párolt almát lassú tűzön készítsük, így fokozatosan fog levet engedni és nem ég le. Szükség esetén egy kevés vizet vagy almalevet önthetünk alá a biztonság kedvéért, ami a főzés végére el fog párologni. Hogyan sűrítsük az almatölteléket? Erre a legegyszerűbb megoldás egy kevés hideg folyadékban elkevert étkezési keményítő vagy pudingpor (például vanília- vagy tejszínízű), amit a párolás végén adunk a gyümölcshöz, majd forráspontig melegítjük, és kevergetve, néhány perc alatt besűrítjük. Másik lehetőség: ha a töltelék még sütőbe is kerül, a már kihűlt gyümölcshöz keverhetünk sűrítőanyagként tojássárgáját. Akár sütést igénylő süteményekhez, akár pohárdesszertekhez, krémekhez használjuk fel a párolt almát, mindig várjuk meg, amíg teljesen kihűl, és csak ezután dolgozzunk vele tovább!

Rétes, kelt tészta (például kalács), omlós pite esetén a töltelék nyers tésztára, illetve tésztába kerül sütés előtt. Ahhoz, hogy sülés közben biztosan ne áztassa el a tésztát, szükség lesz egy kis plusz trükkre. Szórjuk be vékonyan, egyenletesen a tésztát nedvszívó képességű búzadarával, őrölt dióval, zsemlemorzsával vagy édes morzsával, ennyi bőven elég a „szalonnás” végeredmény elkerüléséhez.

Hasonlóan segít a nyers vagy párolt töltelékhez kevert őrölt dió, mandula is. Ezeknél a süteményeknél fontos, hogy sütés után is legyünk türelmesek, és ne forrón próbáljuk felszeletelni.

És egy utolsó tipp: érdemes a tarsolyunkban tartani egy almaszósz receptet is, amely számos édességhez felhasználható, többek közt pohárdesszertekhez, tortákhoz, kevert sütikhez vagy zabkásához.

Az almás édességek világa ezerarcú, néhány apró, tudatos lépéssel pedig az egyszerű almás sütemények is ellenállhatatlanul finomak lesznek.