Lekvárok, szörpök, befőttek

A befőzéshez minden esetben érett, kifogástalan minőségű (nem túlérett, fonnyadt, penészes, stb.) gyümölcsöt használjunk.

A befőttes üvegre való tetőket maximum kétszeri használjuk, mert utána már mind a gumigyűrű, mint a tető deformált lesz és nem zárja le légmentesen az üvegeket. Tehát biztonság kedvéért a befőzések alkalmával 2 évente cseréljük le őket.

A gondosan elmosott üvegeket annyi ecetes vízben főzzük ki, amennyi ellepi. Az ecet 5 %-os oldata a baktériumok kb. 90 %-át elpusztítja. Soha ne törölgessük el az üvegeket, hanem szájjal lefelé borítsuk le őket egy konyharuhára, vagy szárítsuk ki a sütőben.

Sok múlik a csírátlanításon. Az üvegeket mossuk át forró vízzel, rakjuk be a meleg sütőbe, vagy mosogatógépbe, magas hőfokon mossuk tisztára, majd fejjel lefelé állítsuk őket tiszta konyharuhára, hogy maguktól megszáradjanak. Sose töröljük el őket, mert a beléjük kerülő szöszök miatt megromolhat a tartalmuk.

A fejjel lefelé állított üvegekben a lekvár lefolyik a fedélig, így kiszorítja az üvegben maradt levegőt. Ugyanakkor a forró lekvár sterilizálja is a fedelet. Legfeljebb 5 percig állítsuk fejjel lefelé az üvegeket, mert ha tovább hagyjuk, előfordulhat, hogy a lekvár lehűl és odaragad a tetőre.

A gyümölcsök és zöldségek természetes színező anyagokat tartalmaznak, amelyek viszonylag instabilak, és az idő előrehaladtával változhatnak. A színváltozás mértéke több tényezőtől is függ, mit például a gyümölcs cukortartalma, a tárolási hőmérséklet, a fény vagy az oxigén hatása. Ez a természetes színveszteség azonban nem befolyásolja az ínycsiklandó ízeket. 

Tipp: adagonként (1 tasak dzsemfix, illetve befőzőcukor) 5 g citromsavval főzzük meg a lekvárt, vagy dzsemet. A citromsav élénkíti a lekvár színét, így nem barnul meg tárolás során.

Az elkészített lekvárjainkat minden esetben száraz, sötét, hűvös helyen tároljuk, így az esetleges színelváltozástól megvédhetjük. Ugyanakkor a már felbontott üvegeket hűtőszekrényben kell tárolni.

A dzsem nagyobb vagy egész gyümölcsdarabokat is tartalmazhat, míg a lekvár egy sűrű, pépes, egyöntetű és nem tartalmaz gyümölcsdarabokat.

Ne főzzünk be egyszerre nagyobb mennyiséget, maximum dupla adagot készítsünk. A nagyobb mennyiségnél megnövekszik a főzési idő, elvesznek a vitaminok, és a lekvár illetve dzsem színe és állaga is változhat.

 A fagyasztott gyümölcsöt felolvasztást és lecsepegtetés után mérjük le és használjuk fel a befőzéshez. A téli hónapokban valódi feltöltődés lehet a befőzés, ráadásul így az év bármely szakában élvezhetjük a friss dzsemek, lekvárok íz világát.

A természetes hab, ami főzés során a lekváron, dzsemen keletkezik,  körbe fogja a levegőt, és ezzel az esetleges mikroorganizmusokat, mely befolyásolja a lekvárunk eltarthatóságát. Ezért mielőtt a kész lekvárt a befőttes üvegekbe töltenénk, távolítsuk el a habot a tetejéről.

Főzés során természetes hab képződik a főzés során, amit némi növényi zsír hozzáadásával csökkenthetünk. Főzés során tegyünk egy kis teáskanál margarint a gyümölcshöz.

A pektin felhasználásának segítségével lerövidül a lekvárok, dzsemek főzési ideje.  A befőzés során a gyümölcshöz adva, forralás után a pektin feloldódik, majd a főzést követően a lehűlés során biztosítja a jellemző zselés állag elérését.

Befőtt készítésénél kerüljük a túlérett vagy sérült gyümölcsöket. Használjunk inkább kevésbé érett, egészséges gyümölcsöket, hogy főzés, dunsztolás során ne főzzük szét.

A sárgabarackhoz, az őszibarackhoz és a szilvához nagyon illik a fahéj és szegfűszeg, s használatukkal pikáns gyümölcslekvárok készülhetnek.  

A dunsztolás a különböző házi készítésű befőttek, lekvárok, savanyúságok készítésének végső hőkezelési fázisa. A dunsztolás (hőkezelés) lényege az lenne, hogy a befőttes üveget valamint az üvegbe töltött gyümölcsöket, zöldségféléket, esetleg készételeket akkora hőmennyiségnek tegyük ki, amennyitől a különböző romlást okozó baktériumok és mikroorganizmusok jelentős része elpusztul, illetve káros tevékenységüket kevésbé tudják kifejteni.

Száraz dunsztolás során a gyümölcsöt főzéssel, hőkezeléssel csírátlanítjuk, aztán töltjük üvegekbe, ezért arra kell törekednünk, hogy az üvegek olyan lassan hűljenek ki, amennyire csak lehet. Ha ügyesek voltunk, akár 2-3 napig is eltarthat a folyamat.

A nedves dunsztolás akkor szükséges, ha nyers ételeket szeretnénk konzerválni. Ilyenkor a megtöltött, légmentesen lezárt üvegeket kell vízbe állítva forralni, hogy a baktériumok elpusztuljanak. Tehát gyakorlatilag üvegestől főzzük meg a kompótot, befőttet.